Те, що ще 100 років тому вважалося корисним, сьогодні називають отрутою. І навпаки. Схоже, вже через кілька років у наших тарілках буде їжа, яку зараз ми ніяк не можемо назвати їстівної.
І вусами ворушить
«Мені, будь ласка, грам 100 смажених коників пару тарантулів у фритюрі і три млинці з мурашиними яйцями в гуакамоле». — «На жаль, коники закінчилися, візьміть смажені личинки бабки. Тільки сьогодні приготували, ще тепленькі».
Якщо ви знаходите цей діалог огидним, у світі майбутнього вам доведеться непросто. Стрімке зростання людської популяції не залишає шансів «звичайному» м’яса. А ось стейки з шести – і восьминогих істот як раз будуть дуже затребувані.
За оцінками ООН, в 2023 році землян стане 8 мільярдів. Щоб задовольнити потреби Homo sapiens в білку, доведеться віддати під пасовища чи не всю доступну землю. Є й інша проблема: худобу виділяє 14,5% вироблених цивілізацією парникових газів, і збільшення її поголів’я загрожує додатковим потеплінням. Нарешті, коров’яче або свиняче м’ясо дорого, а основний приріст людської популяції припадає на бідні країни.
Комахи та інші членистоногі за вмістом білка не поступаються бикам кращих м’ясних порід, при цьому вони ростуть набагато швидше, а «пасовища» займають менше місця. Більш того, комахи та павукоподібні куди ефективніше напрацьовують корисну масу: якщо дати сверчкам і коровам однакове (у відносних значеннях) кількість корму, перші наростять помітно більше білка. Нарешті, їстівні комахи найчастіше цілком їстівні, а розбивши тушу корови вагою 800 кг, можна отримати максимум 320 кг м’яса, годиться в їжу. Здається, що «набрати» 320 кг цвіркунів або коників складно, але навіть сьогодні — хоча великих ферм по розведенню не збудовано на кожну людину припадає приблизно 40 тонн комах.
Ентомофагія — так вчені називають практику поїдання комах (втім, сьогодні під цим терміном усе частіше мають на увазі перекуси і з інших членистоногих) — зовсім не винахід XXI століття. Дані палеоантропологов і фахівців, які досліджують сучасні суспільства, що зберегли первісний уклад, доводять, що членистоногі були важливою частиною дієти наших предків. В Африці і Азії страви з комах і павуків входять у повсякденне меню, але в західних країнах подібна їжа викликає огиду. Можливо, з часом реакція зміниться, а поки виробники їжі з членистоногих часто випускають її у вигляді порошку, який можна додавати в інші страви, щоб підвищити їх поживну цінність.
Дари моря
«Ходімо в їдальню пообідаємо?» — «Та ну, там завжди одне і те ж: борщ із спіруліни та рагу з ряски. Ніяких надмірностей».
Ряска подвоюється в об’ємі за 16-32 години. При цьому білка в ній в два рази більше, ніж в яловичині: 45% проти 22%. Минулого умови на Землі були далекими від сприятливих, і давні мешканці планети, в тому числі водорості, навчилися рости і розмножуватися з воістину космічною швидкістю. З цієї ж причини водні рослини містять дуже багато мікроелементів: в давнину покластися було не на кого і доводилося добувати все потрібне самостійно.
Крім того, водорості щодо багаті жиром, причому містять так звані ненасичені жирні кислоти. На відміну від насичених, які ми отримуємо з тварин продуктів, вони не підвищують ризик серцево-судинних захворювань. Загалом, їжа з водоростей — справжній «суперфуд», що забезпечує організм відразу і білком, вітамінами і клітковиною. Ще один плюс водоростей відображений у їх назві: ці рослини не займають корисну площу суші, а їх водні плантації можуть бути гігантськими.
Мовчання ягнят
«Дорога, чому котлети сьогодні такі маленькі?» — «Та що-то в новому термостаті м’ясо погано росте».
Перша котлета, зроблена з м’яса, вирощеного не на фермі, а в лабораторії, була представлена в 2003 році на виставці сучасного мистецтва в Нанті як арт-проект. Художники Орон Кэттс і Йонат Цурр помістили стовбурові клітини жаби в живильне середовище і через кілька тижнів зібрали «урожай», який замаринували в яблучному бренді і посмажили з часником і медом. На смак жаб’яча котлета була огидна, але ідея вирощувати м’ясо з быстроделящихся клітин тварин сподобалася вченим.
У 2013 році дослідники з Маастріхтського університету в Нідерландах показали яловичу котлету, сформованную з 20 тисяч м’язових волокон, які виросли зі стовбурових клітин корови. Спеціально запрошений гастрономічний критик знайшов, що котлета з такого м’яса трохи відрізняється від звичайної, так як в ній зовсім немає жиру, але тим не менше цілком їстівна. Гроші на проект пожертвував засновник Google Сергій Брін, який упевнений, що «лабораторне м’ясо» зможе врятувати людство від голоду, а планету — від шкоди, неминуче заподіюваної тваринницькими фермами. Брін віддав за вирощену котлету 325 тисяч доларів. Сьогодні, за оцінками тих же голландських вчених, така вечеря обійдеться всього в 11 доларів.
Просто додай води
«Що-то ти виправився. Насипай-ка собі не 200, а 150 грамів їжі».
Не так важливо, що саме людина їсть, головне, щоб він отримував потрібну кількість білків, жирів, вуглеводів і мікроелементів. Саме до такого висновку прийшов у грудні 2012 року 23-річний інженер-електротехнік і стартапер Роб Райнхарт. Разом із двома колегами він посилено працював над новим проектом, часу готувати не було, як і грошей, щоб ходити в ресторани. Тому молоді люди харчувалися дешевим фастфудом, але рахунки за їжу все одно погрожували їх скромного бюджету. Тоді Райнхарт купив підручник біохімії і за підсумками його вивчення склав коктейль з кількох десятків речовин, який повинен був забезпечити тіло необхідним «паливом». Випробувати суміш під назвою «Сойлент» винахідник вирішив на собі. Перший варіант виявився невдалим: Райнхарт додав занадто багато магнію і через кілька днів відчув себе дуже погано. Виправивши помилку, він повністю відмовився від звичайної їжі і запустив виробництво замінника їжі.
Сьогодні на ринку є кілька брендів, що випускають таку ерзац-їжу. Деякі суміші заміщають тільки один прийом їжі, інші ж, як і «Сойлент», містять повноцінний денний «меню». Хоча у такого «сухого пайка» є ряд недоліків — наприклад, він не може забезпечити організм клітковиною, а частина вітамінів у «чистому» вигляді погано засвоюються, — замінники їжі можуть стати серйозною підмогою в багатьох ситуаціях. Розчинна їжа точно корисніше того, чим харчуються мільйони людей в бідних країнах і більшість офісних співробітників. А для космонавтів подібні суміші, легкі і займають мало місця, і зовсім можуть виявитися тим найважливішим фактором, який дозволить у підсумку дістатися до сусідніх планет.
Схрестити їжака з вужем
«У нашому дитячому садку ми готуємо тільки з якісних продуктів, створених за останнім словом генетики!»
Зміна геномів рослин і тварин вже сьогодні дає можливість створювати більш досконалу їжу, завдяки якій люди будуть залишатися здоровими, не витрачаючи величезні гроші на спеціальні продукти. «Золотий рис», збагачений попередником вітаміну А, фіолетові помідори з антоціанами — речовинами, які допомагають організму боротися з потенційно пухлинними процесами, лосось, досягає дорослих розмірів в два рази швидше, — це лише небагато що з вже створених генетично модифікованих організмів.
«Звичайні» живі істоти, яких ми вживаємо в їжу, відповідають нашим потребам лише частково, адже бути їжею Homo sapiens — не єдина їхня функція. Спрямована модифікація дозволить створити тварин і рослини, оптимально задовольняють всі наші потреби. А це означає, що людині не доведеться вирощувати «зайву» флору і фауну, виснажуючи ресурси планети.
Кожному по потребам
«Тістечка? Будь ласка. А ось яблук і редиски вам краще уникати».
Здається, що подібний рада суперечить сучасним нормам дієтології, але це не так. Рекомендації з харчування часто даються із загальних міркувань — для якогось усередненого організму. Але чим більше ми дізнаємося про генетичні основи травлення, тим очевидніше, що реакція людини на будь-який продукт строго індивідуальна. У 2015 році вчені з Інституту Вейцмана показали, що у двох людей, з’їли одне і те ж блюдо, скажімо, білий хліб з маслом, рівень глюкози в крові (ключовий параметр, що визначає ризик діабету і серцево-судинних захворювань) піднімався до абсолютно різних значень.
Традиційно вважається, що прості вуглеводи дають різкий глюкозний пік, а складні сприяють плавного підйому рівня цукру. Нова робота показала, що це подання далеко від істини, і одна людина може спокійно харчуватися «шкідливою» їжею без наслідків, а в іншого навіть «корисні» страви призводять до небезпечного зростання рівня глюкози. Точний механізм, що визначає, як людина буде реагувати на вуглеводи, поки неясний, але фахівці вважають, що «винні» гени і бактерії, що мешкають в травному тракті. Розібравшись, як саме ці два чинники впливають на засвоєння їжі, вчені зможуть створювати персональні дієти, що відповідають особливостям кожної конкретної людини. І схоже, що такий індивідуальний раціон буде дуже значно відрізнятися від звичного «правильного» харчування.
