Особлива кухня існує в Кремлі ще зі сталінських часів. Місце, де готується їжа богів, періодично модернізувалося, але глобальна перебудова трапилася при Упав Палыче Бородіна. З тих пір свята святих Великого Кремлівського палацу відповідає самому останньому слову кулінарної техніки. Не змінилося лише одне: особлива кухня як і раніше є секретним об’єктом і знаходиться у віданні Федеральної служби охорони…
У радянські роки кухня разом з спецбазой з обслуговування перших осіб входила в 6-й відділ 9-го управління КДБ. І у всіх, хто там працював, починаючи з кухарів і закінчуючи обслугою, під білого форменим одягом ховалися погони співробітників держбезпеки. Командував кулінарним парадом полковник ГБ Геннадій Коломенцев, який прийшов в систему рядовим при Сталіні, а пішов у відставку вже при Горбачові.
Як відомо, на роботу в КДБ з вулиці не брали. А вже на цей об’єкт завжди відбиралися люди з бездоганною біографією, яку кадровики вивчали особливо ретельно, майже під мікроскопом. Адже персонал особливої кухні, за висловом Коломенцева, до керівництва країни був навіть ближче охоронців, ті під час трапез стояли біля дверей.
Володимир Євдокимович Бондарєв, молодий кухар столичного ресторану «Бухарест», в 1969 році отримав поштою запечатану в конверт листівку з проханням зателефонувати з приводу роботи. Він був членом партії, мав п’ятий розряд і хорошу анкету. І все одно перевірка зайняла кілька місяців. Так Володимир несподівано для себе став сержантом держбезпеки. І начальник кухні, і головний технолог були офіцерами. Шеф-кухар, приміром, мав звання капітана.
Володимир Бондарєв – сержант КДБ, 1970 р.
Відразу після оформлення нового співробітника попередили, що про роботу, особливо про перших осіб держави, яких доведеться обслуговувати, поширюватися не слід. Тому, крім сім’ї, ніхто не знав, що він тепер готує для верхівки КПРС.
– Незважаючи на те що у мене в ресторані був п’ятий розряд, на особливій кухні перший час я почував себе петеушником, – згадує Володимир Євдокимович. – Там працювали великі майстри, справжні аси, які починали ще при Сталіні. Вони знали особливі секрети російської кухні, якими іноді ділилися з молодими кухарями.
У ресторані у кожного кухаря своя спеціалізація. Є супники – фахівці з першим стравам, соусники, кондитери і так далі. На особливій кухні працювали універсали, які вміли абсолютно все, аж до збивання морозива. Це майстерність особливо потрібно на виїздах, коли два-три кухаря обслуговували певний «об’єкт»: на дачі, на курорті і так далі.
«Об’єктами» називали членів Політбюро і кандидатів, причому у кожного був свій порядковий номер: нуль, один, нуль два. Звичайно ж, на кухні всі знали, чиє ім’я приховано за безликим номером, але порядок є порядок.
Членам Політбюро належало мати трьох кухарів, а кандидати задовольнялися двома. Працювали позмінно. Робочий день був ненормованим, міг початися о пів на сьому ранку, а закінчитися пізно вночі. Досить часто траплялися відрядження і непередбачені термінові виїзди. Оскільки розпорядок дня перших осіб традиційно не розголошувався, персонал особливої кухні постійно перебував у стані бойової готовності.
Володимир Бондарєв завжди брав із собою на службу в Кремль валіза з речами першої необхідності: бритвеним верстатом, зміною білизни. Могли зателефонувати: збирайся, через півгодини за тобою прийде машина. Часом не встигав попередити дружину, щоб не чекала до вечері.
Де тільки не довелося попрацювати! І в театрах, і на стадіонах, і в поїздах, та на теплоходах. Ось тільки на літаках не довелося. У поїздах сановним пасажирам готували на окремій кухні при спецвагон. У Великому театрі на прем’єрі опери «Зорі тут тихі» в 1975 році поралась ціла бригада кухарів. В антракті глядачі з урядової ложі прямували в банкетний зал, де, крім різноманітних закусок, їх чекали гарячі курчата.
Коли обслуговувалися великі прийоми або з’їзди, запрошували на підмогу кухарів з московських ресторанів. Готувалося стільки змін страв, що з’їсти все це кулінарне багатство було неможливо. Те, що залишалося, віддавали на поталу «халдеїв» – офіціантам. Бідолахи нагуливали собі звірячий апетит, вдихаючи годинами чудові аромати розкішних страв і не маючи можливості перекусити.
Був трагікомічний випадок з одним офіціантом, який по дорозі з кухні в Георгіївський зал, де проводився банкет, вирішив непомітно перехопити шматочок з страви і мало не преставився. Їжа потрапила не в те горло, чоловік став задихатися, його ледь відкачали. Довелося терміново кликати на допомогу чергового лікаря.
Годували членів Політбюро на 400 рублів на місяць. По тим часам, коли кілограм осетрини коштував всього п’ятірку, гроші були чималі. Кандидати харчувалися вдвічі скромніше. Якщо партійні бонзи не вкладалися у відведену суму, то доплачували зі своєї кишені або залазили в бюджет наступного місяця. Все було дуже строго.
До якості їжі пред’являлися дуже високі вимоги. Пробу знімав санітарний лікар. Якщо кухар робив котлетки, то одну маленьку віддавав на перевірку. Продукти вкладалися в спеціальний контейнер і мінімум на добу ставилися в холодильник. Мало що! Щоправда, випадків харчового отруєння не було.
Леонід Ілліч обожнював страви російської кухні і особливо курник. Основа курника – листкове тісто, на яку укладаються рядами рис, курка, гриби, зелень, яйця. Все це прокладається, в свою чергу, млинцями.
Ось цей курник і замовила кухареві Бондарєву дружина Дмитра Федоровича Устинова, який був у ту пору кандидатом у члени Політбюро. То з фінансами в родині було туго, то з причини особливої економії дружина Устинова на дачі в Зубалове принесла кухареві ніжку дохленького курчати. Як вийти з положення? Хіба що покласти побільше соусу та спецій? Довелося напружити фантазію.
Один з урочистих кремлівських обідів
Незважаючи на те, що партійна еліта не відрізнялася екзотичними звички в їжі і вважала за краще харчуватися без особливих затій, траплялися непередбачені казуси. Причини крилися аж ніяк не у витонченості смаку, а скоріше в консерватизмі старих комуністів, який поширювався і на їжу.
Звикнувши до почерку колишніх куховарок, вони вперто не хотіли нічого міняти в своєму звичному меню і чіпко трималися за прості кулінарні рецепти. Наприклад, секретар ЦК Костянтин Катушев – перший «об’єкт» Володимира Бондарєва – всіх страв волів сибірські пельмені, зліплені з найтоншого тіста. Таких пельменів можна було з’їсти багато.
– Півтора року я обслуговував міністра оборони СРСР маршала Гречко, колишнього до того ж членом Політбюро, – розповідає колишній кремлівський кухар. – Треба сказати, що міністр відрізнявся крутим характером, і я не раз бачив, як від нього вилітали генерали червоні, як раки.
Одного разу Андрій Антонович приїхав увечері на дачу і зажадав до вечері яєчню. «Ви один будете вечеряти?» – «Один». Я взяв спеціальну порційну сковорідку з нержавіючої сталі. Голову треба відірвати того, хто ці сковорідки придумав! Смажити на них неможливо – все прилипає. Приготував абияк яєчню. Гречко викликає. Заходжу, він злий страшно і каже: мені ці ресторанні справи не потрібні! Ти зроби мені яєчню, як у Завидові Леоніду Іллічу. Довелося переробляти. А тут і внучки прибігли до столу. «Передайте кухареві спасибі», – сказав Гречко.
У Завидові, куди Брежнєв, як відомо, любив їздити на полювання, готували дві бригади. Одна годувала всю охорону і прикріплених осіб, інша – самого Леоніда Ілліча. До приїзду генсека варили свіжий супчик на свинячих кісточках з морквою і картоплею. Після полювання, яка завжди була вдалою, на кухню приносили мисливські трофеї, оброблені попередньо єгерями. Ситий і задоволений Брежнєв заходив на кухню, особисто дякував кухарів, а деяких навіть за російським звичаєм лобызал триразово.
Так от, яєчня для «самого» була досить простою. На великій чавунній сковороді до золотої скоринки обсмажувалися пристойні шматки сала, які заливалися яйцями. І вся висока компанія із задоволенням поглинала це нехитре блюдо.
В інший раз грозний маршал Гречко замовив на сніданок смажені пиріжки з картоплею. Володимир Євдокимович розстарався: пиріжки вийшли на славу – пишні, рум’яні. Але сім’я тільки ніс ділок: ми не їмо! Врятувала становище стара куховарка, коли-то кормившая сімейство. Виявляється, в цьому будинку звикли до пиріжків, які розкочувалися качалкою, як язички, і дійсно виходили надзвичайно смачними, хрустіли смаженої скоринкою у роті.
Одного разу на відпочинку в Криму Гречко побажав хачапурі. Взагалі-то йому доставляли спецлітаком з Леселідзе тридцатилитровые бутлі «Хванчкари» і гарячі, з пилу з жару, хачапурі. А тут чомусь не прислали. На санаторской кухні маршалу не догодили: замість елегантною грузинської випічки вийшли гігантські ватрушки з сиром. Довелося Володимиру Бондарєву терміново дзвонити Ганні Григорівні Дишкант, яка годувала сім’ю Хрущова, і дізнаватися рецепт.
– До речі, Гречко помер за дивних обставин, – каже мій співрозмовник. – Після вечері він пішов до себе, турбувати господаря вдома не було прийнято. А вранці сім’я не дочекалася Андрія Антоновича до сніданку. Побігли онуки і знайшли діда в кріслі. Він був мертвий. Смерть настала близько одинадцятої години вечора, незабаром після вечері. Офіційна причина – серцева недостатність. Швидше за все, так воно і було, але смерть на об’єкті – завжди ПП, тому перетрясли весь персонал. На щастя, я там вже не працював. Так що Бог відвів.
Коли всесильного секретаря ЦК Компартії України Петра Шелеста перевели до Москви на посаду першого заступника Голови Ради Міністрів СРСР, що було, звичайно, зниженням, обслуговувати його сім’ю відрядили Володимира Бондарєва. Шелесты, як справжні українці, обожнювали борщ і вареники. Причому український борщ мало того що з салом, ще й за кольором відрізняється. Той темно-червоний колір, який прикрашає цей суп, у цьому малоросійському варіанті виварюється до блідого відтінку.
– Якщо моя зміна випадала на вихідний день, – посміхається мій співрозмовник, – я знав, що доведеться робити вареники з вишнею. Доводилося ліпити величезна кількість, посипаючи готові вареники цукровим піском, щоб не злиплися. Тісто раскатывалось найтонше. В будинку були запаси консервованої вишні без кісточок. За стіл усаживалось все сімейство: сам Шелест з дружиною, сини з невістками, і цілий обливаний таз летів зі свистом.
Відносини між «об’єктом» і обслугою, як правило, були суто діловими, хоча кухар мав тісний контакт з високопоставленим сімейством і, траплялося, бачив господинь в негліже. Але дистанція завжди зберігалася. Куди більш вибагливими, ніж відомі на всю країну чоловіки, виявлялися їхні дружини, які так і норовили заглянути в кожну каструлю під кришку і зробити зауваження.
Коли чергування випадало на Новий рік, глава сім’ї неодмінно виходив на кухню і вітав персонал. Частенько дарували пляшку шампанського. Гречко, наприклад, особливо виділяв День Радянської Армії. До цього свята кожен кухар одержував півсотні рублів.
В ті часи було прийнято запрошувати на відпочинок лідерів дружніх країн, яких задобрювали гастрономічними усладами кухаря особливої кухні. Наші керівники теж охоче гостювали по сусідству. Вожді приїжджали з сім’ями.
Довго думали кухаря, чим порадувати секретаря Соціалістичної єдиної партії Німеччини Еріха Хонеккера, і вирішили, крім традиційних російських закусок, подати тушковану капусту з сосисками. Сосиски з спеццеха були відмінні. І німці їх буквально змітали зі столів.
Іранському діячеві Мухаммеду Реза Пехлеві готували густі супи піті з баранини, заправлені горохом, картоплею та морквою. Він так був задоволений їжею, що подарував кухарям по шкірці каракулю.
– Засмагати на курортах нам не доводилося, – розповідає Володимир Євдокимович. – Як стемніє, збігаєш швидко на море, попередньо домовившись з охороною, а то скрізь «сигналки» стояли такі тонкі дроти. У сезон іноземні гості змінювали одне одного.
Тільки виїхав Гусак, нам оголосили: прибуває Чаушеску з дружиною і сином. З ними охорона – чоловік п’ятнадцять. Наші дівчата-офіціантки плакали, коли їх обслуговували. Вона йде з важким підносом, а охоронець її вистачає.
Коли ця команда напивалася, творилося щось неймовірне. З ними був капітан Іон Попа, який, перебравши спиртного, втратив портфель з грошима і документами. Хтось з наших жалісливих знайшов і віддав йому. Іон Попа весь час стояв за спиною, коли ми готували. Це було дуже неприємно. А Чаушеску їв, по-моєму, те, що йому варив румунська кухар.
Володимир Євдокимович не може забути гігантську білугу, яку міністру оборони Гречко прислали в подарунок з одного військового округу. Стокілограмову рибину з працею несли чотири солдати. Довелося кухарям розпиляти білугу пилкою, щоб прибрати її в льох. Потім делікатесний продукт варили, смажили, запікали до тих пір, поки Гречко рибна кухня не набридла до смерті. «Разрубите і заберіть собі», – скомандував він нарешті.
Незважаючи на те, що ті не самі ситі роки працівники ресторанів і продуктових магазинів без набитих сумок з роботи не виходили, співробітники особливої кухні нічого такого собі не дозволяли. Не останню роль грав, звичайно, тотальний контроль, властивий всім підрозділам КДБ.
На роботі поїсти дозволялося, але з собою – ні-ні! До розкоші спецбазы, що поставляла відмінні продукти, персонал теж не мав доступу, навіть за гроші нічого купити не можна було. Зате до великих свят – 7 листопада, Нового року та 1 травня – покладалися замовлення: язички, судачки, ніжки на холодець, икорка.
На особливій кухні Володимир Євдокимович за сім років дослужився до звання старшого сержанта КДБ, а шостий кухарський розряд отримав вже в Кремлівському палаці з’їздів, де кілька років готував знамениті жульєни та інші страви. Його білосніжна форма, як і раніше, в зразковому порядку. Куртка, фартух, рушник і, звичайно, ковпак завжди випрані і щегольски відпрасовані. Час від часу колишній кремлівський кухар працює на прийомах і званих вечерях. Його клієнти знають толк в російській кухні. А в цьому питанні старший сержант патріот, яких пошукати.
Рецепти від Володимира Бондарєва:
«Смугастий рулет»: узяти філе будь-якої червоної свіжозамороженої риби (форель, сьомга, чавичі) і філе судака. Рибне філе злегка відбити і приправити. Укладати шарами, промазуючи кожен шар замоченим у воді желатином. Чотири – шість отриманих шарів згорнути в рулет і загорнути в пергамент. Покласти в холодну воду і варити п’ять – сім хвилин.
Витягнути, дати настоятися кілька годин і лише потім нарізати навскоси.
«Трубочки»: вирізку нарізати, відбити і загорнути в неї попередньо обсмажений цибуля з грибками. Потім прокатати в борошні, щоб не втратилася соковитість, обсмажити на сковорідці і залити соусом до смаку. Естети можуть посипати готові трубочки сиром і запекти в духовці.
